什么樣的豆瓣才能叫郫縣豆瓣呢？口感達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)成分有哪些才能叫郫縣豆瓣？日前，一個(gè)由西華大學(xué)牽頭的研究團(tuán)隊(duì)，試圖解決這些問(wèn)題。西華大學(xué)與四川省郫縣豆瓣股份有限公司、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院等單位共同研發(fā)的科研項(xiàng)目《優(yōu)質(zhì)豆瓣系列質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)與清潔生產(chǎn)規(guī)范構(gòu)建示范》于去年完成，經(jīng)過(guò)鑒定，近日獲得2015年度四川省科技進(jìn)步類二等獎(jiǎng)。這一標(biāo)準(zhǔn)雖然還沒(méi)正式推行，但卻是首次對(duì)“郫縣豆瓣”這一地域品牌的量化定義。

最好的郫縣豆瓣是什么樣的？“紅褐色，油潤(rùn)有光澤；固態(tài)，較黏稠，顆粒較少，質(zhì)地細(xì)膩；味鮮辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，醬酯香濃郁，回味深長(zhǎng)；無(wú)肉眼可見(jiàn)其他雜質(zhì)?！毖芯繄F(tuán)隊(duì)提出了這樣的界定。

味鮮辣醇厚、醬酯香濃郁、回味深長(zhǎng)是郫縣豆瓣的獨(dú)特風(fēng)味?！斑@次的研究也揭示了郫縣豆瓣獨(dú)特風(fēng)味的來(lái)源?！毖芯繄F(tuán)隊(duì)主要負(fù)責(zé)人之一、西華大學(xué)生物工程學(xué)院食品系教授車振明介紹，研究團(tuán)隊(duì)針對(duì)市面上的常見(jiàn)郫縣豆瓣進(jìn)行了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)郫縣豆瓣17種氨基酸組成中，谷氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、組氨酸、亮氨酸含量較高，占總氨基酸含量的45.3%～46.3%，其中的谷氨酸、天門冬氨酸是常見(jiàn)的呈鮮味氨基酸，這些氨基酸對(duì)豆瓣特有滋味的構(gòu)成有較大貢獻(xiàn)。

此外，他們還發(fā)現(xiàn)，郫縣豆瓣的色價(jià)指標(biāo)要大于0.55Abs，辣度要大于14mg/g，是風(fēng)味最佳的程度?！耙簿褪钦f(shuō)，顏色和辣度要達(dá)到這些指標(biāo)才是真正的郫縣豆瓣”。車振明解釋，今后行業(yè)還可以靠這些指標(biāo)對(duì)豆瓣產(chǎn)品進(jìn)行準(zhǔn)確、快速的鑒別和分級(jí)。如果將這些標(biāo)準(zhǔn)推行起來(lái)，今后生產(chǎn)企業(yè)就再不能隨便使用“郫縣豆瓣”這一商標(biāo)了，而需達(dá)到相應(yīng)指標(biāo)后才可以叫“郫縣豆瓣”。

郫縣豆瓣行業(yè)的主管部門、郫縣食品飲料產(chǎn)業(yè)推進(jìn)辦公室相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這一研究成果能否成為正式行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)尚待討論。