2014年5月，國家衛(wèi)生計生委等5部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》，規(guī)定自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，被稱為“禁鋁令”。同年12月，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）發(fā)布，對硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨使用范圍以國家標(biāo)準(zhǔn)的形式加以明確。

目前，“禁鋁令”實施已近三年，但在近兩年來多地食品藥品監(jiān)管部門發(fā)布的食品監(jiān)督抽檢公告中，饅頭等面制品檢出鋁、油條等油炸面制品鋁殘留超標(biāo)的情況屢見不鮮，超范圍和超量使用含鋁食品添加劑行為依然屢禁不止。

禁鋁：風(fēng)險嚴(yán)控

鋁是地殼中含量最多的金屬元素，卻不在人體必需的微量元素之列。鋁在毒理學(xué)上屬于低毒性金屬元素，一般不會引起急性中毒，但攝入過量后會在人體內(nèi)蓄積。鋁進入細(xì)胞后可與多種蛋白質(zhì)、酶等人體重要物質(zhì)結(jié)合，進而干擾細(xì)胞和器官的正常代謝，影響神經(jīng)和骨骼系統(tǒng)，嚴(yán)重的還會導(dǎo)致一些疾病。鋁攝入過量對兒童的健康成長影響更大，不僅影響兒童骨骼的生長，還會損害神經(jīng)，導(dǎo)致智力發(fā)育出現(xiàn)障礙。膨化食品是兒童消費量比較大的食品，因此規(guī)定膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑。

鑒于鋁攝入過量對健康的危害，2011年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會將鋁的暫定每周耐受攝入量（PTWI）修訂為每周每千克體重2毫克。2014年6月，國家食品安全風(fēng)險評估中心發(fā)布的《中國居民膳食鋁暴露風(fēng)險評估》報告顯示，我國居民膳食鋁的平均攝入量為每周每千克體重1.795毫克，尚未超過PTWI，但高食物量消費人群的膳食鋁攝入量卻是PTWI的3.8倍。就個體鋁攝入量的分布而言，我國全人群中有32.5%的個體膳食鋁攝入量超過PTWI，而北方居民由于飲食結(jié)構(gòu)中面食攝入較多，有多達(dá)60.1%的個體膳食鋁攝入量超過PTWI。相比之下，我國膳食鋁攝入量高于其他國家。因此，采取措施降低我國居民膳食鋁攝入量以降低鋁攝入過量可能帶來的健康風(fēng)險勢在必行。

據(jù)研究，天然食品和飲用水中的鋁含量很少。面粉、饅頭、油條和面條是膳食鋁攝入的重要食物來源，而這些食品中的鋁主要來自含鋁的食品添加劑，如面制品使用的膨松劑、海蜇加工的固化劑、食物配料粉的抗結(jié)劑以及色素的載體等。由于含鋁食品添加劑是我國居民膳食鋁暴露的主要來源，因此，國家衛(wèi)生計生委等5部門于2014年5月聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》，撤銷酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉等3種食品添加劑，不允許膨化食品使用含鋁食品添加劑，并調(diào)整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍。同時，要求各級食品安全監(jiān)管部門加強食品安全監(jiān)督檢查，依法查處違反公告規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營行為。

限量：源頭嚴(yán)防

饅頭、花卷是我國居民尤其是北方居民的主食，日消費量巨大。面粉起發(fā)主要使用老面、酵母、小蘇打和泡打粉4種介質(zhì)。老面發(fā)酵耗時長、技術(shù)要求高、質(zhì)量不穩(wěn)定，不適合規(guī)?；嬷破芳庸?。使用酵母發(fā)酵對環(huán)境溫度要求較高，小蘇打發(fā)面的成品松軟度又不理想。泡打粉具有起發(fā)快、價格低、適用范圍廣的特點，因此在饅頭、油條等面制品加工中使用最廣泛。

泡打粉有含鋁泡打粉和無鋁泡打粉兩種。含鋁泡打粉主要含有硫酸鋁鉀（鉀明礬）或硫酸鋁銨（銨明礬）成分，無鋁泡打粉則不含明礬成分。含鋁泡打粉價格低，起發(fā)效果好于無鋁泡打粉，因而更受面制品加工者歡迎。根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)，鉀明礬和銨明礬可用于豆類制品、油炸面制品、粉絲等7大類產(chǎn)品加工，但對殘留量有規(guī)定。因此，饅頭、花卷等檢出鋁是生產(chǎn)者超范圍使用含鋁添加劑，屬于違規(guī)添加；油條、油餅等檢出鋁殘留量超標(biāo)屬于過量使用。兩種行為均構(gòu)成違法。

從近年來多地食藥監(jiān)管部門公告的食品鋁殘留超標(biāo)數(shù)量來看，面制品禁鋁、油炸食品限鋁執(zhí)行效果不容樂觀。其中餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)超范圍、超量使用含鋁食品添加劑的行為較為常見，應(yīng)當(dāng)引起足夠的重視。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，含鋁泡打粉提示不能用于饅頭、花卷加工的極少。不少含鋁泡打粉在銷售時，依然宣稱可用于饅頭、包子等制作。含鋁泡打粉一般都標(biāo)注鋁含量≤4.90%，在使用量上注明應(yīng)根據(jù)GB2760規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用，但具體使用量或配比卻付之闕如。根據(jù)殘留量≤100毫克/千克和泡打粉鋁含量（一般在3%左右）來計算，含鋁泡打粉使用量不能高于0.3%。如果添加時按照過去傳統(tǒng)面粉起發(fā)1%~2%的使用量，鋁殘留一般要高出限量3倍左右。如果計量不準(zhǔn)，過量添加，殘留量更高。為避免出現(xiàn)鋁殘留超標(biāo)，最好采用無鋁泡打粉加工制作油炸食品等。

除了油炸面制品，鉀明礬和銨明礬也是粉絲、粉條和海蜇加工過程中經(jīng)常使用的添加劑。添加明礬可增加粉絲、粉條的韌性，不易斷條。根據(jù)規(guī)定，粉絲等6大類食品中鋁殘留量應(yīng)≤100毫克/千克。新鮮海蜇體內(nèi)含有毒素，必須用食鹽、明礬腌制浸漬多次后方可食用。根據(jù)規(guī)定，海蜇制成后鋁殘留量應(yīng)≤500毫克/千克。對于消費者來說，應(yīng)加強自我保健意識，平衡膳食結(jié)構(gòu)，糾正食品偏好，盡量少吃含鋁量高的油炸食品、焙烤食品等，減少膳食鋁攝入。

抽檢：過程嚴(yán)管

2016年3月，山東省食品藥品監(jiān)管局發(fā)布的第11期食品安全監(jiān)督抽檢信息通告中，自制面制品和粉絲兩大類食品中，鋁不得檢出和鋁殘留超標(biāo)共42批次，其中不合格產(chǎn)品還涉及10余家學(xué)校食堂。今年2月16日，河南省食品藥品監(jiān)管局發(fā)布了2017年第7期食品安全監(jiān)督抽檢情況，餐飲食品56批次不合格，其中鋁殘留量超標(biāo)高達(dá)42批次。三門峽市和駐馬店市兩家餐飲店銷售的油條中，鋁殘留量檢測值為1091毫克/千克和1060毫克/千克，高出標(biāo)準(zhǔn)10倍之多。

從近年來面制品監(jiān)督抽檢來看，早餐店、小吃店等小餐飲是超范圍、超量使用含鋁食品添加劑的重災(zāi)區(qū)。為減少成本支出和賣相好看，一些路邊攤、小餐飲店的生產(chǎn)經(jīng)營者在面制品加工過程中往往使用價格較為便宜的含鋁泡打粉。這些攤點、店鋪規(guī)模小，一般都是現(xiàn)制現(xiàn)售、即做即食，違規(guī)添加或過量使用含鋁泡打粉的行為具有隱蔽性。如果監(jiān)管部門不采取現(xiàn)場抽樣送檢，往往無法獲得違法添加或過量使用含鋁泡打粉的證據(jù)。

針對近年來含鋁食品添加劑違法添加和過量使用屢屢發(fā)生的現(xiàn)象，監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)強化對含鋁食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用行為的監(jiān)管。一方面要加強對禁鋁規(guī)定的宣傳，要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴(yán)格按照規(guī)定范圍和用量使用；另一方面要突出對重點使用單位的監(jiān)督抽檢，將加工經(jīng)營饅頭、花卷、包子、焙烤食品、油炸面制品的早點店、小吃店和小作坊作為重點檢查單位，加大檢查力度，增加抽檢數(shù)量，擴大市場覆蓋面。對監(jiān)督檢查和抽檢中發(fā)現(xiàn)的違法添加和超量使用含鋁食品添加劑行為，要依法嚴(yán)懲。涉嫌犯罪的，應(yīng)及時移送公安機關(guān)，嚴(yán)禁以罰代刑，確保易違法添加和過量使用含鋁食品添加劑的重點單位得到有效治理。