國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，全國餐飲收入達2.6萬億元，同比增長7.9%，高于社會消費品零售總額3.7%的同比增速，展現(xiàn)出較強的發(fā)展活力。

餐飲業(yè)與人民群眾日常生活緊密相關，是促消費、惠民生、穩(wěn)就業(yè)的重要領域。上半年，餐飲業(yè)何以能延續(xù)增長態(tài)勢？隨著一系列促消費舉措接續(xù)出臺，餐飲業(yè)將如何把握機遇求新求變，實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展？

消費動能強勁

上半年，在元旦、春節(jié)、“五一”、端午節(jié)等節(jié)日帶動下，假日餐飲消費規(guī)模增長較快，特別是在假期首日達到峰值，餐飲業(yè)的“假期效應”與“假期首日效應”進一步凸顯。

連日來，位于湖北省武漢市江漢路步行街的肥肥蝦莊門口人聲鼎沸，坐滿了排隊等位的顧客。肥肥蝦莊相關負責人張陽介紹，“每逢假期，店里都很忙，等位的顧客一直沒間斷，能從上午11點排隊到凌晨，‘五一’期間的日均客流量較去年提升約15%”。

從美團發(fā)布的數(shù)據(jù)也可以看出，假日餐飲消費熱氣騰騰。以“五一”假期為例，假期前3天，全國本地生活服務消費同比增長25%，餐飲堂食訂單量較去年同期增長73%。

“餐飲消費穩(wěn)定增長與國家一系列擴內(nèi)需促消費的政策密不可分?！敝袊腼儏f(xié)會會長楊柳分析說，今年3月，商務部等9部門出臺《關于促進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導意見》，從提升餐飲服務品質(zhì)、創(chuàng)新餐飲消費場景等方面提出22項具體措施；6月，國家發(fā)展改革委等5部門發(fā)布《關于打造消費新場景培育消費新增長點的措施》，提出要發(fā)展餐飲消費細分領域，同時支持餐飲消費智能升級。

與此同時，全國各地文旅、餐飲深度融合的優(yōu)質(zhì)活動層出不窮，“味蕾游”“擺夜市”等新玩法豐富了游客的假日體驗，也顯著促進了各級市場的餐飲消費。比如，甘肅舉辦天水麻辣燙“吃貨節(jié)”，讓游客品美食、看美景；浙江推出“百縣千碗”非遺美食游；廣東、山東兩省則聯(lián)手打造“美食+文旅”的20條線路……

業(yè)內(nèi)專家表示，美食不僅滿足了味覺的需求，更承載了豐富的文化情感，各地以城市、鄉(xiāng)村等為美食空間點，向游客展示多元飲食文化，持續(xù)豐富美食旅游消費場景和產(chǎn)品供給，大大激發(fā)了消費新動能。

市場潛力不斷釋放

進入7月，親子游、畢業(yè)游等旅游市場紅火，餐飲業(yè)也迎來消費旺季。海底撈相關負責人介紹，夏季的夜宵時段，全國各地的海底撈火鍋普遍迎來客流增長，啤酒、特色飲品銷售火爆。截至7月底，雷山酸湯鍋、三重柚香冰飲等5款夏季新品銷量已超500萬份。

新穎的用餐場景更是圈粉無數(shù)。在海底撈露營火鍋日照森林公園店，一頂頂露營帳篷林立草坪之中，還設置有天幕、泡泡屋等。新穎的吃法、玩法，不僅刷新了人們對吃火鍋形式的認知，也讓該店開業(yè)即火爆。

日益豐富的餐飲消費形式，不僅可以滿足人們多元化的口味需求，更催生出無數(shù)新機遇和發(fā)展新空間。目前，避暑游、研學游等跨城出行人數(shù)大幅回升，將明顯帶動各地餐飲消費增長。中國烹飪協(xié)會建議，面對暑期消費旺季，餐飲企業(yè)既要積極了解政策動態(tài)，用足用好國家惠企政策，也要不斷創(chuàng)新，適時推出夏季特色菜品，吸引更多的消費者。

伴隨數(shù)字基礎設施進一步完善，供應鏈數(shù)字化、管理數(shù)字化、營銷數(shù)字化和消費數(shù)字化也快速發(fā)展。比如，百勝中國在多個場景實現(xiàn)了人工智能落地，通過個性化的APP和小程序來提升用戶體驗；北京華天積極發(fā)展私域平臺，將經(jīng)營重點向線上轉(zhuǎn)移，先后推出華天線上會員商城和自營外賣小程序。

此外，消費者就餐選擇更加務實理性，更加追求“質(zhì)價比”。這幾年，頭部餐飲企業(yè)營收恢復但客單價走低，各類餐飲套餐直播、團購興起，餐飲行業(yè)的“質(zhì)價比”被更多關注。面對消費趨勢的改變，九毛九旗下“太二”品牌、西少爺、南城香等連鎖餐飲企業(yè)紛紛開啟“降價不降質(zhì)”模式，迎合市場需求。

“餐飲市場依然保持長期向好的基本面。”楊柳表示，隨著消費者對餐飲服務品質(zhì)要求的日益提高，餐飲企業(yè)應注重開發(fā)和推廣低糖、低脂、高纖維等健康菜品，滿足消費者對健康飲食的需求。落實食品安全“四個最嚴”要求，從原料準入、供應鏈和末端監(jiān)管方面提升食品安全水平。同時，要大力發(fā)展“數(shù)字+餐飲”，加大人工智能、大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈技術及智能設備的研發(fā)與應用，提高運營效率。

機遇與挑戰(zhàn)并存

餐飲業(yè)在提質(zhì)增效、創(chuàng)新發(fā)展的同時，也面臨一些問題和挑戰(zhàn)。盡管上半年全國餐飲市場呈現(xiàn)增長態(tài)勢，但很多餐飲人的日子并不好過，“假期前后人流量差異較大”“流量跟風”“曇花一現(xiàn)”等情況時有發(fā)生，不少餐飲企業(yè)出現(xiàn)了收入增長利潤卻不增長的現(xiàn)象。

楊柳認為，一方面，成本壓力不斷加劇。近年來，餐飲企業(yè)租金大幅上漲，食材成本、人工成本居高不下，餐飲的“三高”問題在疫情后尤其突出。同時，商鋪的租金上漲抬高了企業(yè)及加盟商的運營成本，對行業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了不小的負面影響。原材料價格也不斷攀升，這對餐飲企業(yè)的成本控制和抗風險能力帶來挑戰(zhàn)。

另一方面，同質(zhì)化競爭亟待破局。隨著餐飲市場洗牌加劇，同質(zhì)化問題日漸凸顯。一些餐飲企業(yè)為了快速進入市場，選擇模仿行業(yè)內(nèi)的成功模式，而不是投入資源進行創(chuàng)新和研發(fā)，導致市場上產(chǎn)品和服務逐漸趨同。還有部分餐飲企業(yè)缺乏對消費者需求的深入洞察，無法提供差異化、個性化的產(chǎn)品和服務，使門店面臨較大經(jīng)營壓力。

為了進一步釋放餐飲消費潛力，一系列新舉措接續(xù)出臺，餐飲企業(yè)也積極創(chuàng)新經(jīng)營模式、服務、菜品，通過開展豐富多樣的營銷活動、線上線下深度融合等吸引更多顧客。與此同時，外賣平臺也通過優(yōu)化供給方式，進一步激活不同收入群體的消費需求，形成供需兩端規(guī)模效應，推動餐飲消費加速向暖。

據(jù)了解，今年以來，美團外賣與海底撈、老鄉(xiāng)雞、呷哺呷哺等多家餐飲品牌達成合作，通過智能選址選品、限時返傭、專業(yè)化運營指導等多項服務，開出專營外賣的衛(wèi)星店。這些小型外賣店憑借較低的綜合成本，不僅有助于降低運營開支，還提升了外賣服務的效率和產(chǎn)能。截至目前，已有120個餐飲品牌累計開出超800家衛(wèi)星店。

前不久，國務院印發(fā)的《關于促進服務消費高質(zhì)量發(fā)展的意見》，提出20項重點任務，支持餐飲等服務消費重點領域高質(zhì)量發(fā)展。商務部服務貿(mào)易和商貿(mào)服務業(yè)司司長王東堂表示，下一步，商務部將指導各地建立健全促進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展工作機制，加強統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，推進相關政策落地見效，持續(xù)釋放政策紅利。

據(jù)悉，商務部還將會同有關部門持續(xù)辦好“中華美食薈”系列促消費活動以及“中華美食文化季”有關活動，推動提升餐飲業(yè)數(shù)字化水平，推進餐飲與商貿(mào)、文旅融合發(fā)展，著力激發(fā)消費活力。此外，還將會同相關部門積極優(yōu)化餐飲業(yè)營商環(huán)境，持續(xù)監(jiān)測餐飲業(yè)發(fā)展動態(tài)，共同推動餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。 （經(jīng)濟日報記者 吉蕾蕾）