廣式懷舊手工點(diǎn)心正成為餐飲消費(fèi)新風(fēng)尚！歷代粵點(diǎn)師傅研創(chuàng)的點(diǎn)心，經(jīng)歲月沉淀成為經(jīng)典。近年來(lái)，隨著國(guó)潮文化興旺，眾多餐飲企業(yè)主動(dòng)挖掘傳統(tǒng)餐飲文化精髓，并從中發(fā)現(xiàn)“明珠”，將其推向廣闊市場(chǎng)，分享給熱愛(ài)美食的大眾。承載著廣府傳統(tǒng)文化的懷舊點(diǎn)心，正是那顆“明珠”。

近日，記者從廣州餐飲市場(chǎng)上獲悉，隨著懷舊手工點(diǎn)心“出道”，點(diǎn)心界的傳統(tǒng)與創(chuàng)新正交織出新活力。懷舊點(diǎn)心，以其獨(dú)特風(fēng)味與工藝，成為連接古今中外的新美食橋梁。

蒸“燒賣”原來(lái)大有文章

釀豬膶燒賣、釀豬肚燒賣、臘腸鳳尾燒賣、鴨腳扎燒賣、棉花雞燒賣、陳皮鮮牛肉燒賣、柱侯排骨燒賣……“還是頭一回看到這么多的燒賣品種！”在店內(nèi)嘆早茶的95后李莉說(shuō)。不久前，海珠濱江路上主營(yíng)啫啫煲的知名餐廳“啫八”開(kāi)啟早茶服務(wù)，懷舊的菜單、懷舊的手工點(diǎn)心，吸引食客到店“打卡”。11點(diǎn)左右，記者到店采訪時(shí)，見(jiàn)到年輕面孔甚多。

所有的“燒賣”上桌后，眾人一瞧，燒賣形狀各異，與固有關(guān)于鮮蝦燒賣的印象毫不搭邊。平日里大眾所熟知的“鮮蝦燒賣”，是黃色的燒賣皮中包有豬肉與蝦，豬肉肥四瘦六，燒賣呈腰鼓狀，中間掐腰似花瓶，其上開(kāi)口。

這是何故？主理人伍先生告知，舊時(shí)，餐廳以“蒸籠”的形態(tài)出售美食給食客享用，由于新鮮滾熱辣，更吃出美食之真味，因此廣受食客歡迎。于是，這種形式在廣東當(dāng)?shù)乇唤y(tǒng)稱為熟籠或燒賣（同音“捎賣”，即捎出來(lái)賣）。說(shuō)白了，早期“燒賣”指的是一種商家售賣和買家享用的形式。

燒賣分干蒸和濕蒸兩種，淺顯解釋，就是有燒賣皮包裹著的，內(nèi)餡被“保護(hù)”著的，濕潤(rùn)度低，如今常見(jiàn)的鮮蝦燒賣，為“干蒸”；而“排骨燒賣”這類沒(méi)有皮包著，蒸汽蒸熟，即為“濕蒸”。

伍先生希望，能將經(jīng)典點(diǎn)心帶給食客，同時(shí)讓大家了解背后的故事?！八^懷舊，絕非一成不變，而是從經(jīng)典之中汲取靈感，結(jié)合時(shí)代口味變遷，啟發(fā)創(chuàng)作新的出品?？此茟雅f，卻更是創(chuàng)新?！蔽橄壬f(shuō)。如“鮮牛肉燒賣”，傳承手工切配制作，再加入陳皮令鮮牛肉變得馥郁鮮嫩。“鮮牛肉燒賣”從規(guī)格上特別制成一碟六粒的精巧小點(diǎn)，方便食客享用。

而“棉花雞燒賣”過(guò)去是高檔茶樓的出品，由于手工煩瑣，如今絕大多數(shù)餐飲店不敢費(fèi)時(shí)費(fèi)人力制作。所謂“棉花”，就是那一層蓬松雪白的魚(yú)肚，吸收了鮮美的雞汁，所以就叫“棉花雞”。考究之處是要“發(fā)魚(yú)肚”、熬雞汁等。

“鴨腳扎燒賣”與前者相同，也是制作功夫多。鴨腳要入味，得先鹵制，再用腐皮把各種食材連同鴨腳包裹好，再用老抽上色后，與自制醬汁共蒸煮而成。

“釀豬膶燒賣”的制作難點(diǎn)是豬肉球上面的“蝴蝶肝”，從選料、刀工、火候都需要精準(zhǔn)把握。點(diǎn)心師傅須選擇新鮮且夠厚身的黃沙膶，仔細(xì)剔除筋膜后，烹制時(shí)控制好火候使其熟度恰到好處。這道點(diǎn)心吃起來(lái)口感柔軟，滋味十足。

酥中西融合，交融創(chuàng)新

如果說(shuō)蒸點(diǎn)是十足本土的點(diǎn)心，那么廣式點(diǎn)心中的酥類，則是中西融合的“作品”，彰顯了廣州點(diǎn)心創(chuàng)造的開(kāi)放、包容。

據(jù)中國(guó)大酒店點(diǎn)心師傅介紹，廣式點(diǎn)心中常見(jiàn)的酥皮深受西式技法影響，一般來(lái)說(shuō)分為暗酥、明酥和混酥三種，像叉燒酥這種表面光滑，內(nèi)里成酥的是暗酥，天鵝酥這種表面就能看到紋路的叫明酥，豬油和牛油混合起酥的稱為混酥。

中國(guó)大酒店四季中國(guó)餐廳里的“千層鱸魚(yú)塊”，是一道源自陸羽居老菜單的“名貴美點(diǎn)”，也是酥類點(diǎn)心。據(jù)師傅介紹，這道點(diǎn)心的酥皮采用傳統(tǒng)廣式起酥技藝，結(jié)合西式烹飪中的牛油，經(jīng)過(guò)豬油和牛油的雙重起酥，使得酥皮呈現(xiàn)出更加金黃誘人的色澤和更加濃郁的香氣。酥皮的制作過(guò)程中，面皮經(jīng)過(guò)反復(fù)捶打和精確折疊，形成大約60層的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，故得名“千層”。在酥皮之中，巧妙地疊加了冰肉、火腿、鱸魚(yú)和欖仁，每一層都為整體的口感增添了不同的風(fēng)味和質(zhì)感。

美觀且有趣的懷舊點(diǎn)心“雞粒粟米盞”，同樣重在對(duì)酥皮的運(yùn)用，師傅用暗酥手法制作混酥皮，一部分制成盞形，放上雞粒、玉米粒和蘿卜粒，再將部分酥皮切條在餡料表面“編織”成竹籃形，入爐烘烤。

“金陵鴨芋角”是源自上世紀(jì)的經(jīng)典咸點(diǎn)，巧妙地融合了粵菜烹飪技藝與江南風(fēng)味。如今，在不少餐廳里，比如廣州酒家等，也能品嘗到。