中華茶歷史

宋朝茶葉生產(chǎn)中心已向南移，茶樹栽培技術(shù)也有較大的提高。宋代對(duì)茶樹與環(huán)境的關(guān)系的認(rèn)識(shí)較唐代進(jìn)一步深化，茶園管理上更加注意精耕細(xì)作。秉承著唐代，宋代的飲茶之風(fēng)，日益大眾化、普及化......

制茶工藝

宋代人們已認(rèn)識(shí)到除茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境外，采摘方法也與茶芽品質(zhì)密切相關(guān)。

《東溪試茶錄》中指出采摘時(shí)節(jié)“以驚蟄為候，根據(jù)當(dāng)年的實(shí)際情況，天氣溫暖，在驚勢(shì)前十天采茶;天氣寒冷，則在驚蟄后五日采摘。

揀芽

經(jīng)過精細(xì)采摘的芽葉雖為茶樹的精華所在，但其中也有高低之分。宋代茶葉原料有明確的分級(jí)，其中斗品、小芽為最上貢品，擇其精者又為水芽。白合、紫芽、烏帶、盜葉等是要被剔除的廢葉。

蒸茶

茶芽多少沾有灰塵，最好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸，將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜過熱則色黃味淡，不熟則包青且易沈淀，又略帶青草味如何才能中庸適當(dāng)，這大概和茶師的制茶經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)有很大的關(guān)系。

榨茶

蒸熟的茶芽謂「茶黃」，茶黃得淋水?dāng)?shù)次令其冷卻，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來(lái)，再用竹皮捆綁，然后放在榨床下擠壓，半夜時(shí)取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨，如此徹夜反復(fù)，必完全干透為止，如此茶味才能久遠(yuǎn)，滋味濃厚。其動(dòng)作類似今之團(tuán)揉，也許散茶的團(tuán)揉即由此蛻變也未可知。

研茶

研茶是指將圧榨過的茶放入陶瓷制成的研(盆)內(nèi)研磨成粉末狀，越細(xì)越好，研之前先加水，待將水研干一次稱為”一水”，然后再反復(fù)加水研磨，加水研磨的次數(shù)越多，其末就越細(xì)，它是茶葉品質(zhì)的重要參數(shù)之一。貢茶第一綱與白茶的研茶工序都是“十六水”，其余各綱次貢茶研茶工序都是“十二水”。

造茶

研過的茶，最好手指戳蕩看看，一定要全部研得均勻，揉起來(lái)覺得光滑，沒有粗塊才放入模中定型，模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等，種類很多，達(dá)四十余種之多，入模后隨即平鋪竹席上，等「過黃」最后這道手續(xù)了。

過黃

過黃是宋代制茶中最神秘的一道工序，其形式與現(xiàn)代茯茶發(fā)花工藝相似。將茶餅定型后，用烈火烘焙，而后用沸水浴之，如此反復(fù)三次，之后再讓茶餅烘烤一夜。

茶文化的發(fā)展

茶學(xué)的深入

宋代茶學(xué)與唐代茶學(xué)相比，在深度上多有建樹。由于茶業(yè)的南移，貢茶以建安北苑為最，所以不少的茶學(xué)研究者在研究重心上也傾向于建茶，特別是對(duì)北苑貢茶的研究，既深且精，在學(xué)術(shù)專題上形成了強(qiáng)烈的時(shí)代和地域色彩。這些研究以著作的形式流傳下來(lái)后，為當(dāng)今宋代茶史、茶文化的研究，提供了翔實(shí)的資料。

在宋代茶葉著作中，比較著名的有葉清臣的《述煮茶小品》、蔡襄的《茶錄》、宋子安的《東溪試茶錄》、沈括的《本朝茶法》、趙佶的《大觀茶論》等。

在宋代茶學(xué)作者中，有作為一國(guó)之主的宋徽宗趙佶，有朝廷大臣和文學(xué)家丁謂、蔡襄，有著名的自然科學(xué)家沈括，更有鄉(xiāng)儒、進(jìn)士，乃至至今都不知其真實(shí)姓名的隱士"審安老人"。從這些作者的身份來(lái)看，宋代茶學(xué)研究的人才和研究層次都很豐富。在研究?jī)?nèi)容上包括茶葉產(chǎn)地的比較、烹茶技藝、茶葉型制、原料與成茶的關(guān)系、飲茶器具、斗茶過程及欣賞、茶葉質(zhì)量檢評(píng)、北苑貢茶名實(shí)等等。

宋代茶學(xué)由于比較專注于建茶，所以在深度上，系統(tǒng)性上與唐代相比都有新的發(fā)展。

宮廷皇室的大力倡導(dǎo)

宋代茶文化的發(fā)展，在很大程度上受到宮廷皇室的影響。無(wú)論其文化特色，或是文化形式，都或多或少地帶上了一種貴族色彩。于此同時(shí)，茶文化在高雅的范疇內(nèi)，得到了更為豐滿的發(fā)展。

宮廷皇室的大力倡導(dǎo)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：第一，封建禮制對(duì)貢茶的精益求精，進(jìn)而引發(fā)出各種飲茶用茶方式。宋代貢茶自蔡襄任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使后，通過精工改制后，在形式和品質(zhì)上有了更進(jìn)一步的發(fā)展，號(hào)稱"小龍團(tuán)餅茶"。歐陽(yáng)修稱這種茶"其價(jià)值金二兩，然金可有，而茶不可得"，宋仁宗最推薦這種小龍團(tuán)，珍惜備加，即使是宰相近臣，也不隨便賜贈(zèng)，只有每年在南郊大禮祭天地時(shí)，中樞密院各四位大臣才有幸共同分到一團(tuán)，而這些大臣往往自己舍不得品飲，專門用來(lái)孝敬父母或轉(zhuǎn)贈(zèng)好友。這種茶在賜贈(zèng)大臣前，先由宮女用金箔剪成龍鳳、花草圖案貼在上面，稱為"繡茶"。

各種茶飲方式活動(dòng)的興盛

宋代是歷史上茶飲活動(dòng)最活躍的時(shí)代。在以貢茶一路衍生出來(lái)的有"繡茶"、"斗茶"；作為文人自?shī)首詷返挠?分茶"；作為民間的茶樓、飯館中的飲茶方式更是豐富多彩。

"繡茶"的藝術(shù)是宮廷內(nèi)的秘玩。據(jù)南宋周密的《乾淳風(fēng)時(shí)記》中記載，在每年仲春上旬，北苑所貢的第一綱茶就列到了宮中，這種茶的包裝很精美，共有百夸，都是用雀舌水芽所造。據(jù)說一只可沖泡幾盞。大概是太珍貴的緣故，一般舍不得飲用，于是一種只供觀賞的玩茶藝術(shù)就產(chǎn)生了。這種繡茶方法，據(jù)周密記載為："禁中大慶會(huì)，則用大鍍金，以五色韻果簇龍鳳，謂之繡茶，不過悅目。亦有專其工者，外人罕見"。

另一種稱為"漏影春"的玩茶藝術(shù)，是先觀賞，后品嘗。"漏影春"的玩法大約出現(xiàn)于五代或唐末，到宋代時(shí)，已作為一種較為時(shí)髦的茶飲方式。宋代陶谷《清異錄》中，比較詳細(xì)地記錄了這種做法："漏影春法，用鏤紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身。別以荔肉為葉，松實(shí)，鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點(diǎn)攪"。"繡茶"和"漏影春"是以干茶為主的造型藝術(shù)，相對(duì)于此，"斗茶"和"分茶"則是一種茶葉沖泡藝術(shù)。

"斗茶"是一種茶葉品質(zhì)的相互比較方法，有著極強(qiáng)的功利性，它最早是應(yīng)用于貢茶的選送和市場(chǎng)價(jià)格品位的競(jìng)爭(zhēng)。一個(gè)"斗"字，已經(jīng)概括了這種活動(dòng)的激烈程度，因而"斗茶"也被稱為"茗戰(zhàn)"。

如果說"斗茶"有濃厚的功利色彩的話，那么"分茶"就有一種淡雅的文人氣息。"分茶"亦稱"茶百戲"、"湯戲"。

善于分茶之人，可以利用茶碗中的水脈，創(chuàng)造許多善于變化的書畫來(lái)，從這些碗中圖案里，觀賞者和創(chuàng)作者能得到許多美的享受。